Po Slovensku za gastronomickými zážitkami

Oči vidia malebné historické mestečká. Uši počujú fujaru alebo burácajúcu rieku. Nos cíti svieži les, či čerstvý vzduch po daždi. Rukou sa zase dotknete drsnej tatranskej skaly. Spoznávali ste ale niekedy Slovensko chuťou?

Viete, aké jedlá sú typické pre váš región? Väčšina z nás vie, že národným jedlom sú bryndzové halušky. Pravdepodobne vás ale neprekvapí, že Slovensko ponúka gastronomických zážitkov oveľa viac. Poďte sa s nami vydať na cestu po Slovensku a zistite, ako chutí.

Kuchyňa našich predkov bola jednoduchá a sýta

Slovenská kuchyňa bola v minulosti zložená zo strukovín a zeleniny, ktorú si naši predkovia dokázali dopestovať. Mäsové produkty boli vzácnejšie, väčšinou si ich dokázali uchovať dlhšie pomocou sušenia, solenia alebo údenia. Okrem mäsa sa z chovu dobytka získavalo aj mlieko, žinčica, či syry. Do súčasnosti sa zachovalo pálenie ovocia a výroba destilátov.

Jedlá boli väčšinou jednoduché a sýte. Ťažký život plný manuálnej práce na poli, v bani alebo v lese bolo potrebné vyvážiť dvomi až tromi výdatnými jedlami denne.

Typické boli husté zeleninové polievky, kaše, či zemiaky s kapustou. V kuchyni nikdy nesmel chýbať domáci chlieb, robený buď z múky alebo zemiakov. Alebo jeho variácie vo forme podpecníku (podplamenníku), buchtičiek, či pagáčov. Podľa hojnosti na stole ste mohli odhadnúť nielen to, či bola rodina bohatá, ale aj to, či dodržiava všetky pôsty a potrebné kresťanské zásady.

Typické aj netypické suroviny

Niektoré jedlá a suroviny sa zachovali v našich kuchyniach dodnes. Iné sa postupne vracajú. V minulosti boli napríklad obľúbené jedlá z krúp alebo pohánky, ktorú dnes v našich jedálničkoch úplne bežne nemávame.

V obľúbenosti ale zostala kyslá kapusta, ktorá sa každoročne na jeseň tlačí do sudov, v ktorých vydrží celé mesiace. V minulosti sa pridávala do polievok alebo sa jedla so zemiakmi. Kapusta má skvelé zdravotné benefity – znižuje cholesterol, bojuje proti rakovinotvorným bunkám, zvyšuje imunitu, či pomáha pri trávení. Dnes z nej môžete urobiť napríklad aj segedín, koložvársku kapustu alebo kapustníky.

Okrem kapusty sa využíval cesnak, cibuľa, špenát, koreňová zelenina alebo rôzne strukoviny. Na juhu bolo vďaka teplejšiemu podnebiu možné jesť trošku pestrejšie – dopestovalo sa viac ovocia a zeleniny. Okrem jabĺk, hrušiek a sliviek, ktoré rástli v záhradách, sa zvykli zbierať aj plody v lese – hríby, maliny, jahody alebo čučoriedky. Čo sa nespotrebovalo sa zavarilo ako kompót alebo lekvár, prípadne vysušilo. Jedálniček bol oživený aj rybami. Sliepky dávali vajíčka a vďaka dobytku na stole nechýbalo mlieko a výrobky z neho – žinčica, maslo, syr.

Okrem soli sa na dochutenie používala cibuľa a cesnak. Dopestoval sa aj kôpor alebo rozmarín. Ostatné koreniny sa stali bežnými až neskôr.

Typické aj netypické jedlá

Jednou z typických potravín bolo mlieko. Dnes konzumujeme najmä kravské, no v minulosti sa veľkej obľube tešilo aj ovčie alebo kozie. Neskôr sa okrem pitia spracúvalo do syrov, pre nás typických pareníc, oštiepkov a najmä bryndze. Jedálniček doplnilo aj z mlieka vyrobené maslo, tvaroh, smotana a samozrejme žinčica.

Vedeli ste? Bryndza sa vyrába z kravského a minimálne 50% ovčieho mlieka. Ide o mäkký, solený a miesený syr. Okrem obľúbených bryndzových halušiek ju môžete použiť aj do polievky (demikát) alebo do rôznych nátierok. Žinčica je zase prevarená srvátka z ovčieho mlieka. Niekedy sa z nej vyrábalo aj ovčie maslo. Na salašoch sa pila z črpákov, slúžila aj ako liek pri žalúdočných a pľúcnych chorobách.

Mäso bolo v minulosti vzácne. Zvieratá sa chovali najmä kvôli vajíčkam alebo mlieku. Až keď bola táto možnosť využitá sa zvieratko spracovalo na polievku alebo upieklo. Využila sa samozrejme aj kožušina. Jedenkrát za rok sa organizovala zabíjačka, na ktorej sa stretla celá rodina. Celý deň sa spracúvalo čo najviac častí zo zvieratka – mäso, vnútornosti, či kosti do vývaru. Mäso sa spracovalo a rozdelilo tak, aby rodine vydržalo čo najdlhšie.

Oproti tomu zemiaky boli pre slovenský jedálniček veľmi typické. Ich dopestovanie bolo možné aj v chladnejších oblastiach krajiny. Práve preto z nich dodnes máme množstvo receptov, vďaka ktorým slúžia nielen ako prílohy, polievky, ale aj ako hlavné jedlá. Pripravovali sa z nich lokše, pirohy, párance, harule, prívarky, piekol sa chlieb. Zemiaky patrili do polievky, či prívarku a sú, samozrejme, základom halušiek.

Tradičné sladké dobrotky a dezerty

Sladkosti neboli súčasťou bežného dňa, ako to máme dnes. Jedli sa na sviatky alebo posledný deň v týždni – v nedeľu. Typické boli rôzne záviny alebo štrúdle z múky (slovenskou špecialitou je ťahaná štrúdľa), kysnuté koláče, bábovky alebo pečené buchty. Plnili sa orechmi, ovocím, tvarohom alebo makom.

Na Vianoce sa piekli medovníky, štedrák alebo medvedie labky. Na stole v niektorých lokalitách nesmeli chýbať opekance (ich názov sa rôzni podľa lokality), či šúľance.

Recept – Tradičný domáci trdelník

Na cesto budete potrebovať: 2 PL maslo, 1 PL bravčová masť, 3 KL práškový cukor, štipka soli, ¼ ks čerstvé droždie, 2 vaječné žĺtky, 200 ml mlieka, 100 g hladká múka, 200 g polohrubá múka

Ostatné suroviny: maslo, kryštálový cukor, podľa chuti: mletá škorica, vajíčka alebo orechy

Postup:

1. Vo väčšej miske zmiešame zmäknuté maslo, masť, cukor a žĺtka.
2. V malej miske do vlažného mlieka rozmrvíme droždie a necháme vzísť kvások (začnú sa tvoriť bublinky).
3. Kvások následne pridáme do maslovo – žĺtkovej zmesky a prisypeme múku so štipkou soli. Vymiesime husté cesto. Ak treba, pridáme mlieko alebo múku. Cesto je potrebné poriadne vypracovať, aby sa nelepilo na dosku. Následne ho necháme aspoň hodinku kysnúť, aby zväčšilo svoj objem.
4. Vykysnuté cesto rozdelíme na dve polovice. Každú dlaňami vyšúľame do tvaru hada.
5. Valček poriadne potrieme maslom a začneme naň cesto navíjať. Je potrebné začiatok trošku rukou pritlačiť, aby sa nekĺzalo. Nezabúdajte cesto pri navíjaní trošku naťahovať a koniec cesta založiť, aby sa trdelník počas pečenia nerozvinul.
6. Trdelník dobre potrieme maslom a obalíme v cukre s vanilkou, škoricou alebo orechmi (podľa chuti).
7. Ak chceme trdelník zvrchu krásne chrumkavý, potrieme navinuté cesto na valčeku jemne vyšľahanými bielkami (namiesto masla) a obalíme.
8. Valček položíme na okraje hlbšieho plechu tak, aby sa cesto nedotýkalo dna plechu. Pre istotu ale na dno plechu nezabudnite dať papier na pečenie (ak by cesto ešte podrástlo).
9. Pečieme na 180 stupňov asi 20 minút.

Skromnosť – zvyk, ktorý si môžeme osvojiť aj dnes

Vedieť aj z mála uvariť skvelé jedlo je dodnes výsada slovenských gazdiniek. Žiadne prebytky, žiadne vyhadzovanie, žiadne plytvanie. A hoci to máme v krvi, vďaka dnešnej hojnosti možno potrebujeme trošku postrčiť, pripomenúť si, ako variť výborne aj z mála. A spotrebovať maximum vecí, ktoré sme domov doniesli.

Dnes nás k tomu môže viesť snaha byť ekologickejší a šetrnejší k prírode alebo snaha zracionálniť svoj rozpočet na jedlo a ušetriť trošku peniažkov. Jedným zo šikovných tipov môže byť naučiť sa spracovať aj zvyšky z chladničky alebo komory:

• Z kompótovej šťavy urobte limonádu.
• Stará ryža bude výborná na smaženú ryžu s vajcom a zeleninou - na ázijský spôsob. Alebo naše slovenské rizoto.
• Starý chlieb nakrájajte na krutóny do polievky, urobte z neho chlebík vo vajíčku alebo hrianku.
• Zo zvädnutej zeleniny urobte rýchlu polievku, pokojne ju môžete aj rozmixovať a dochutiť smotanou.
• Zvyšok lekváru pridajte do bieleho jogurtu.
• Zo zvyšku horčice urobíte skvelý dresing na zeleninový šalát – spojte buď horčicu, soľ, olivový olej a balsamico alebo horčicu, med a olivový olej.
• Zo starého ovocia môžete urobiť teplý kompót alebo ho pridať do pudingu, či jogurtu.
• Z kostí a zeleninových šupiek bude zdravý vývar, ktorý si môžete zamraziť a pridávať do omáčok alebo k mäsu.
• Z nedojedeného banánu sa dajú urobiť lievance. Prezretý banán sa zase skvelo schová do banánového chlebíka.
• Skysnuté mlieko môžete dať do cesta na koláč.

Lokálna kuchyňa – typické jedlá regiónov

Našim predkom stačilo iba pár jednoduchých lokálnych surovín na vyčarovanie sýteho a jedinečného jedla. Dodnes ho hrdo podávame zahraničným priateľom alebo kolegom. Mnohé nemôžu chýbať na slávnostných stoloch. Jednotlivé regióny však majú svoje špecifické jedlá, niektoré sa vám možno budú zdať až exotické, či o nich budete počuť prvýkrát – možnože aj také, ktoré pochádza priamo z vášho regiónu.

Bratislava a blízke okolie

Nikoho neprekvapí, že typickým jedlom pre túto oblasť je husacina (eventuálne kačacina) podávaná s kapustou, knedľou a lokšou. Nesmie chýbať lokálne víno. Ako dezert sa podáva štrúdľa.

Nitra a blízke okolie

Ovocné polievky ako napríklad višňová polievka, ale obľúbená je aj tradičná slepačia polievka. A pri sladkom v tomto regióne aj zostaneme. Typické sú šišky, makové alebo orechové slíže. Voľakedy bol najmä pred Veľkou nocou obľúbený kalkýš – sladké kašovité jedlo z naklíčených obilnín, vody a múky.

Kysuce

Polievky – hubová, mliečna, z kozieho mlieka, pohánková, fazuľová (doplnená sušenými slivkami), či polievka z kvaky. Mleté mäso vložené do kapustného listu sa nazývalo polešnik, zo sladkého boli obľúbené lekvárové trhance, či kysnutý lekvárový mrežovník.

Záhorie

V tomto regióne je výber tradičných jedál naozaj bohatý. Najznámejší koláč je tradičný skalický trdelník (namotáva sa na trdlo), obľúbený je ale aj trdelník, ktorý sa ako koláč pečie na plechu. Medzi známe jedlá patria džgance (jedlo z varených zemiakov), fazuľová omáčka, či omáčka z čerstvých uhoriek (oharková omáčka).

Hont

Štiavnické vrchy, Krupina, či Podunajská nížina. Medzi typické jedlá tejto oblasti patrí zvara (mliečna polievka s kôprom), tekvicová polievka alebo kapustnica. V kuchyni sa používal šťavel (napríklad do polievky alebo omáčky). Vynechať nemôžeme ani párance – na slano alebo posypané makom, či ovocné zemiakové guľky. A samozrejme, nechýba huspenina.

Horehronie

Práve v tejto oblasti je typickou báječná bryndzová polievka (demikát). Piekli sa bryndzovníky (kysnuté koláče plnené bryndzou), či škvarkové pagáče. Zo zemiakov, slaniny a kyslej kapusty sa robili pohorelské guľky. Mnohé jedlá sa pripravovali aj z baraniny – baraní guláš, vnútornosti, či baranie drobky.

Turec

Zaujímavosťou tejto oblasti je najmä výroba kozmetiky, liečivých olejov a ich následný predaj. Turčianske olejkárstvo bolo známe až do Egypta, či Ruska.

Orava

Strapačky (halušky zo zemiakového cesta) s kapustou, tradične podávané s opraženou slaninkou alebo oškvarkami. Z kysnutého cesta sa piekli aj vynikajúce kapustníky. Obľúbené boli údené oštiepky alebo výrobky z ovčieho syra, dodávané priamo zo salaša.

Gemer

Vďaka chovu oviec v jedálničku nechýbala jahňacina. Typické pre oblasť sú aj jedlá, ktoré začínajú slovíčkom kyslá – polievka z kyslého mlieka, kyslá polievka zo zemiakov, vianočný kyseľ (kapustnica). Určite budete poznať gemerské guľky zo zemiakov a údeného mäsa, ktoré boli vďaka sýtosti jedlom drevorubačov a miestnych baníkov. Piekol sa aj kysnutý hubovník.

Šariš

Šarišské jedlá nesú pekné, archaické názvy – napríklad kuľaša (zemiaková kaša omastená slaninkou), ku ktorej sa pije kyslé mlieko. Z kyslej kapusty sa varila polievka máčanka, aj pre túto lokalitu je typický kapustník.

Zemplín

Mliečna zemiaková polievka (ciberej), polievka z červenej repy, typická aj pre ruskú a ukrajinskú kuchyňu (boršč), polievka z kyslej kapusty (juška). Tradičným jedlom Veľkej noci je veľkonočná paska – obradný koláč potretý maslom a obložený vajíčkom, hrudkou, cviklou s chrenom a šunkou. A v našom zozname samozrejme nemôžu chýbať holúbky – kapustné listy plnené mletým mäsom, podávané na svadbách alebo vzácnym návštevám.

Recept – Bryndzové pirohy s opečenou slaninkou

Budete potrebovať: 500 g zemiakov, 300 g polohrubej múky, 2 vajíčka, bryndzu, soľ, korenie, mladú cibuľku, slaninku, kyslú smotanu.

Postup:

1. Zemiaky uvaríme. Keď vychladnú ich ošúpeme a najemno nastrúhame. Rozdelíme si ich na dve kopy.
2. Do jednej polovice nastrúhaných zemiakov primiešame vajíčka a dve tretiny múky. Vypracujeme cesto.
3. Druhú polovicu zemiakov zmiešame z bryndzou. Ochutíme soľou, korením a kúskom mladej cibuľky. Vznikne nám plnka, ktorou budeme plniť cesto.
4. Cesto rozvaľkáme na hrúbku cca 2 mm. Ak nemáme formu na pirohy, môžeme si cesto vykrajovať pomocou pohára. Do každého kruhu vložíme 1 lyžicu plnky. Okraje cesta navlhčíme a cesto uzavrieme. Ak nemáme formu, cesto môžeme k sebe pritlačiť aj vidličkou.
5. Pirohy varíme vo vriacej osolenej vode asi 10 minút. Občas premiešame. Kým sa nám pirohy varia si na panvici osmažíme slaninku nakrájanú na kocky. V miske premiešame kyslú smotanu a zvyšok bryndze.
6. Pirohy servírujeme poliate kyslou smotanou zmiešanou s bryndzou, posypané opečenou slaninkou. Nebojte sa ich poliať ani výpekom zo slaniny, či dozdobiť mladou cibuľkou. 

Recept – domáci podpecník / podplamenník

Budete potrebovať: 150 g hladkej múky, 150 g polohrubej múky, 125 ml teplého mlieka, štipku soli, 1 ČJ sušeného droždia, 25 ml oleja, 1 vajce, 1 zemiak.

Na plnku budete potrebovať: 250 g bryndze, 150 g kyslej smotany, 1 cibuľu, 100 g slaninky

Postup:

1. Zemiak v šupke si uvaríme. Následne ho ošúpeme a nastrúhame na jemnom strúhadle.
2. V miske si zmiešame múky, droždie, soľ, zemiak, vajce, olej a teplé mlieko. Vymiesime kvások. Cesto je môže jemne lepiť.
3. Vymiesený bochník vložíme do olejom vytretej misky, prikryjeme utierkou a necháme kysnúť aspoň jednu hodinu.
4. Potrieme olejom formu na pečenie, potom do nej vložíme cesto a prstami ho roztlačíme po celej ploche pekáča.
5. Zmiešame bryndzu s kyslou smotanou a rozotrieme ju na cesto.
6. Hore posypeme nadrobno nakrájanou slaninkou a cibuľkou. Ak máte radi, pridať môžete aj kôpor.
7. Pečieme na 200 stupňov cca 25 – 30 minút. Sem tam ho ale skontrolujte.
8. Nezabudnite podávať s mliekom / žinčicou.